Abban állapodtunk meg legutóbb, hogy a méthode traditionelle eljárással készült természetes szénsavtartalmú borokat fogjuk pezsgőnek hívni. A szó maga egyébként a nyelvújítás korából származik, de nem Kazinczy és kompániája alkotta, hanem ki más, mint maga a legnagyobb magyar, Széchenyi István alapművében a Hitelben magyarta pezsgővé a francia champagne kifejezést.
A méthode traditionelle a mostani eljárás, eredetileg nem ezzel, hanem az úgynevezett ancestral eljárással készült a pezsgő, vagyis a hideg pincében ősszel, lassan erjedt borban nem volt tökéletes az erjedés, maradt benne elég cukor ahhoz, hogy tavasszal újra induljon a már lepalackozott ital és a cukorból egy kis szénsav legyen. Ezzel a módszerrel most is készül bor, vagy ráírják, hogy méthode ancestral, vagy petnatnak – Pét nat – pétillant naturel – hívják. A különbség az ősi pezsgőhöz képest, hogy eredetileg ez baleset volt, ami aztán módszerré változott, most pedig a természetes borgyártás hullámán lovagolva tudatosan alkalmazott technológia. Direkt akkor palackozzák a bort, amikor az erjedés még nem fejeződött be, így lesz benne szénsav, mert a folyamat az üvegben folytatódik. Az eredeti pétillant naturel gyakorlatilag a champagne őse, rokona, ismerőse és nagyszerű borok készülnek így is. A champagne-nyal ellentétben a pétnat-ban benne marad a seprő, vagyis szűretlen és kevesebb benne a szénsav. Kivéve, ha rosszul időzítik a palackozást, mert akkor könnyen lesz belőle nagy durranás.
Na, akkor most már tényleg a méthode traditionelle, amit Champagne-ban, hogy ezzel is megkülönböztessék magukat, méthode champenoise-nak is hívnak. A kettő egy és ugyanaz, csak földrajzi elkülönülést jelez.
A folyamat úgy kezdődik, hogy készül egy pezsgő alapbor, vin clair, aminek több feltételnek meg kell felelnie.
- magas sav
- alacsony alkohol
- alapvetően naturális illat és íz
Azért, hogy ez mind meglegyen, a szőlőt nem hagyják teljesen beérni, viszonylag korai, a globális felmelegedés miatt egyre korábbi a szüret. Mostonában Champagne-ban a többség már augusztusban szüretel. A korai szüret miatt a bor cukortartalma alacsony. A pezsgő a magas savtól lesz friss és erőteljes, valamit emiatt tartható el sokáig. Az alacsony alkohol szintén a könnyedség, valamint az alkoholtartalmú adalékok és a második erjedés miatt kell. A naturális íz és illat fontos alapja annak, hogy a különféle alapborok keverésével és a hozzáadott egyéb alkohol, cukor, stb. segítségével évről évre ugyanazt az ízt, illatot és minőséget produkálják a termelők. A termelők, pezsgőházak jellemzően azt írják, hogy könnyed, tiszta ízű bor az alapbor, a valóságban ezt inkább úgy kell elképzelni, hogy olyan savas, hogy úgy érzed a zománcot is lemarja a fogadról és nincs egyensúlyban.
Az alapbor érhet hordóban, ballonban, cement tojásban, ki mit talál ki magának, de túlnyomó részben acél tartályban. A nagy pezsgőházak (majd azt is meg fogjuk beszélni, hogy mi a különbség a nagy házak, a kis házak és a grower champagne között) és most alapvetően Champagne-ról beszélünk, a nem évjáratos, azaz NV – non vintage pezsgők gyártásához úgynevezett reserve wine-t használnak. Szép hosszú folyamat lesz ez így, hogy minden második mondatban van egy kifejezés, amit értelmezni kell, de legalább van miről írni. Az évjáratos és NV pezsgők közti különbség magyarázata is meg fog érkezni.
A reserve wine olyan pezsgő alapbor, amit az adott évben nem használnak fel a pezsgőgyártáshoz, hanem különféle módokon, hordóban, tartályban, akár másfél literes palackokban eltárolják és minden évben hozzákotyvasztanak belőle egy bizonyos mennyiséget, jellemzően 10 és 50% között az újborhoz, így jön létre az a blend, ami a konkrét pezsgőházat jellemzi és ami így évről évre ugyanazt az ízvilágot és minőséget képes produkálni. A régebbi évjáratok újborhoz keverése alakítja ki a bor végső kerekségét, szerkezetét és olyan mélységet ad neki, amire a konkrét évjárat nem biztos, hogy képes lenne. Ennek mértéke és az, hogy az adott évjáraton túl is hányféle alapbor (különféle szőlőkből, területekről) kerül bele, az a pincemestertől a filozófiától és természetesen a pezsgőház lehetőségeitől is függ. A Krug Grand Cuvée pl. több, mint háromszáz féle bor házasítása, amit elég nehéz elképzelni – meg azt az embert, aki összekóstolja – de a végeredmény fantasztikus.
Szóval van alapbor, a különféle alapborokból összeáll a blend és amikor palackozzák, akkor ehhez a pancshoz hozzáadják a tirázs likőrt (liqueur de tirage). Ez azért kell, mert ettől fog újra beindulni a már kierjedt alapbor és beindul a második erjedés. A tirázs likőrben van cukor, élesztő, bor, olyan anyagok, amik az élesztőt táplálják és olyanok is, amelyek a bort tisztítják, derítik. Ezek után a palackot lezárják koronazárral (magyarul sörös kupak). Az így felébresztett bor 6-8 hétig erjed, lesz egy csak az ilyen módon készített italokra jellemző élesztős íze és szépen kifejlődnek benne a kis buborékok, miközben a szénsavtól megnő a palackban a nyomás. Nem kicsit, hanem olyan 6-6,5 bar-ra, ami kb. háromszor annyi, mint ami a kocsim kerekében van. Közben az ital alkohol tartalma is megnő úgy 1.5-2%-kal, ezért is kellett alacsonynak lennie az alapborban.
Ha kierjedt, kap egy parafa dugót (de még nem a véglegeset, egy egyszerű fém pánttal, ami az üvegre szorítja és elteszik pihenni. NV, azaz nem évjáratos pezsgők esetén Champagne-ban minimum 15 hónapig, az évjáratos pezsgőket pedig minimum 36 hónapig. Ez az előírás, de jellemzően ennél tovább érnek, ízesednek a borok a finom seprőn. Ennek az időnek a vége felé az addig a hasukon heverésző palackokat elkezdik apránként egyre jobban megdönteni és közben forgatják, míg a végén fejre nem állnak. Ez a folyamat is hetekig tart. Régen kézzel csinálták, elképesztő sebességgel, ma már szinte mindenki rázó állványt használ. Ha a seprő leért az üveg aljába, akkor degorzsálják, (dégorgement) vagyis a dugó kihúzásával kilövetik a seprőt az üvegből. Nagyüzemben ezt úgy könnyítik meg, hogy az üveg nyakát hideg folyadékba mártják, amitől a seprő megfagy és egyben, maradék nélkül repül ki az üvegből.
A seprő helyére expedíciós likőrt töltenek a palackba. Szép francia neve a liqueur d’expédition, vagy dosage. Ezt mi úgy hívjuk, hogy dozázs. Ez igazából egy kis cukros bor, ez határozza meg a pezsgő végső ízét és cukor tartalmát. Ezek után a palackot ismét szépen bezárják és egy újabb minimum fél évre elteszik pihenni, hogy kiheverje a macerát.
