Folytassuk a pezsgőügyi okosodást! Szóval megbeszéltük már, hogy milyen a methode traditionelle pezsgőkészítési módszer, de mihez képest? Buborékos bort ezen kívül legalább ötféle módon lehet még létrehozni. Azon kívül, hogy belefújunk szívószállal.

A legegyszerűbb a habzóborok vagy gyöngyözőborok előállítása, úgy néz ki, hogy bor + széndioxid. Bár annyira azért nem egyszerű, mint ahogy elképzeljük, vagyis nem az van, (sajnos, mert megnézném) hogy beleöntik a bort egy marhanagy szódásüvegbe és egy szocialista brigád belecsavarja a giga patront, hanem egyszerű szaturálással, vagyis kész borban történő szén-dioxid elnyeletéssel készülnek, acéltartályban, szép lassan, akár 3-4 hét alatt is, hogy kellő mennyiségű és minőségű legyen a borban a szénsav, meg a buborék és ne lépjen meg az egész egy szisszenéssel az üveg kinyitásakor. Ez így is egy érezhetően kevésbé munkaigényes eljárás a pezsgőénél és a minősége gyakorlatilag 100%-ban a szaturált bor minőségétől függ. Kinyitás után a szénsav ugyan lassabban távozik, mint a szódából, de jóval gyorsabban, mint a pezsgőből.

A spumante pezsgők előállítási módja, (meglepő módon a kies Itáliában) az Asti spumante módszer, ahol a pezsgők alapanyaga nem kész alapbor, hanem must, vagyis a legközelebb az ancestral metódushoz áll, csak általában jóval több cukor marad benne.

A következő kategória a Méthode Charmat, tankban erjesztett vagy tankpezsgő ami igen gyakran visszaköszön a magyar boltok polcairól. Az erjesztési folyamat tartályban történik, ott is szűrik le és onnan kerül a palackba.

Méthode transvasée – A pezsgő 1,5 l-es palackokban erjed hagyományos módon, ami a különbség a méthode traditionelle eljáráshoz képest, hogy a kvázi degorzsáláshoz a palackokból összeöntik a pezsgőt egy nagy tartályba (nyomás alatt, hogy ne lépjen meg a buborék) és onnan szűrik és palackozzák le a 0.75-ös palackokba. A prosecco pl. gyakran ezzel az eljárással készül, de nagy része tankpezsgő.

Méthode ancestral (vagy rurale) – az erjedés végén visszamaradt természetes cukor, palackban történő tovább erjesztése során válik szénsavassá (pl: Pét Nat) ez az eredeti pezsgőkészítési módszer. Kicsit korábban a Pet Nat kapcsán ezt már megírtam, hogy pontosan hogyan történik.

Ezzel az eljárással már a XVI. században is készültek pezsgők, vagyis nem a híres, Dom Perignon néven nevezetes bencés szerzetes találta fel – ki tudja, talán a csillagokat is az elszabadult pezsgősdugótól látta – hanem több első pillantásra talán meglepő körülmény együttállása vezetett a mai értelemben vett champagne létrehozásához. Például az, hogy a briteknél – ahol régóta nagy jelentőséggel bírt a hajóhad és a tengerek feletti uralom (lásd királynő kalóza, Sir Francis Drake, lezúzott spanyol Armada) – egy lelkes admirális kijárta Jakab királynál, hogy az üvegfúvók kemencéit ne lehessen fával fűteni, mert az utolsó fogpiszkáló is kellett a hajóépítéshez. Ez úgy jön a pezsgő készítéshez, hogy ha fa nincs, mert kell a hajókhoz, valamivel akkor is hevíteni kell az üveget, mert nem csak hajó kell, hanem palack is, mert a szomjas nép az ideges nép, ami egyetlen kormánynak sem vágyálma. Vagyis az üveget kőszén fölött fújták, ami magasabb hőfokon ég, tehát hamarabb olvad az üveg, nehezebb bánni vele, nem lesz olyan finom a munka, vastagabb a palack. Ez részint nem gazdaságos, másrészt viszont jobban bírja a nyomást. A vastagabb falú palackokkal a champagne-i pincékben sétálni már nem az a játék volt, mint mikor Yves Montand a Félelem bérében ügyeskedik a nitroglicerinnel megpakolt teherautóval, hanem tudatos buborékos borkészítés. Hogy Dom Perignontól se vitassuk el az érdemeit, ő találta fel a parafa pezsgősdugót, ami sokkal jobban szigetelt, mint a korábbi lezárások, így egyrészt nem szökött meg a palackból a szénsav, másrészt sokkal lassabban oxidálódott a bor. Amit még a jeles apát hozzáfejlesztett a technológiához, az az, hogy le is kötözte, szigetelte a dugót, íly módon növelvén a tartósságot és a biztonságot.

Ami szörnyen érdekes még – szerintem – a korai pezsgőkkel kapcsolatban, hogy akkor bizony a champagne jellemzően édes volt. Az ancestral módszerrel jellemzően maradt is benne cukor, de amúgy is a piszok savanyú, savas champagne-i borokba tolták bőven. A száraz pezsgő nagyjából XX. századi találmány, a brut nature (lásd lent) diadalmenete pedig egyenesen XXI. századi.

El kell, hogy mondjam, hogy mindamellett, hogy (egyáltalán nem elvi alapon, hanem mert ilyen az ízlésem) gyakorlatilag nem fogyasztok édességet, de egyáltalán nem vagyok a cukornak ellensége, nem akadok ki, ha a megfelelő egyensúly mellett van belőle a borban és nem csak Tokajban, hanem pl. egy fantasztikus Mosel-i rizlingben, vagy akár egy champagne-ban. És Franciaországban pár éve megint nagy divat nyáron a strandon édes pezsgőt fogyasztani on the rocks, vagyis jéggel és sem a Moet, sem a Piper nem talál ebben semmi szégyellni valót. Szóval nem, szerintem nem csak a csontszáraz pezsgő lehet jó. De az is lehet az. Csak legyen jó az alapanyag, meg tehetséges, aki készíti. Grower champagne körökben (igen tudom, ennek a magyarázatával tartozom, legközelebb meglesz) divat azzal játszani, hogy 2,5 vagy 3 g cukrot tesznek egy liter champagne-hoz. Ehhez képest egy liter kólában 110 gramm van… Csak úgy mondom…

Cukortartalom alapján a pezsgőket jelenleg az alábbi kategóriákba soroljuk (azzal, hogy ez alapvetően a hozzáadott cukor mennyiségéből következik, nem az esetleges – bár nem túl valószínű – maradék cukorból az alapborban):

• Brut nature – ez a csontszáraz kategória, szerintem csak szépen érett, érlelt, nagyon jó egyensúlyú borból érdemes csinálni, kevesebb, mint 3 g cukorral literenként, úgy, hogy a második erjesztésnél nem adnak hozzá cukrot.
• Extra brut – a cukor tartalom maximum 6 g/l és alig-alig érezhető.
• Brut - a cukor tartalom maximum 12 g/l és ez már érezhető. Hogy mennyire az egyensúly számít, nemrég kóstoltam egy magyar pezsgőt, amit itt most nem fogok megnevezni, de az volt az érdekessége, hogy ha jól emlékszem, akkor ugyanabból (szó szerint ugyanabból, évjárat, terület, alapanyag, minden) készült brut és extra dry is, amely utóbbi egyáltalán nem tetszett, mert a cukor felborította az egyensúlyát.
• Különlegesen száraz, azaz Extra dry – 12-17 g/l lásd a kultikus kékcímkés Hungária extra dry
• Száraz, vagy Dry – 17-32 g/l
• Félszáraz – Demi sec – 32-50 g/l

Édes – Doux – több, mint 50 g/l és hol vagyunk még a kólához képest…